Tipos de aceite de oliva

Continuamente oímos hablar de las bondades del “aceite de oliva” para la salud. A veces con los adjetivos añadidos de “Virgen” o “Virgen extra”. ¿Pero conocemos la diferencia entre ellos?. ¿Cuál es más sabroso?.  ¿Cuál es más beneficioso para la salud?. ¿ Por qué?.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el aceite de mayor calidad porque se obtiene por presión directa de aceitunas en perfecto estado y libres de defectos.  Debe obtener una puntuación igual o superior a 6.5 puntos en un panel de cata cualificado y No sobrepasar un grado de acidez de 0.8º.

Según el origen y tipo de la aceituna podemos distinguir tres tipos de Aceite de oliva virgen extra:

  • Monovarietal. El aceite se obtiene de un único tipo de aceituna.
  • Coupage. Se elabora a partir de dos o más variedades.
  • Con Denominación de Origen. Se obtiene con aceitunas procedentes de una determinada zona geográfica.

Aceite de Oliva Virgen

Tiene las mismas características y proceso de elaboración que el Oliva Virgen Extra. Se diferencia sólo en los siguientes parámetros de calidad:

  • Acidez. Puede tener una acidez de hasta 2º
  • La puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos

Notar la diferencia. En el día a día un consumidor normal y no formado en la cata de aceites apenas nota diferencia entre el aceite “virgen” y “virgen extra”. Digamos que la principal diferencia radica en el grado de perfección en el estado de la aceituna que se utiliza para elaborarlo.

Aceite de Oliva

Se pierde el calificativo “Virgen” para designar el producto elaborado con una mezcla de dos aceites:

  • Refinado del aceite que no ha superado los parámetros exigidos en los dos tipos anteriores. Para ello se aplican procesos térmicos y químicos para mejorar el sabor, el color y los aromas que desprende el aceite.
  • Aceite de oliva virgen. Aproximadamente el 10%-20% del producto final.

Aceite de Orujo de Oliva

Este tipo de aceite se produce con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción de los aceites mencionados anteriormente, tanto vírgenes como refinados, y con los residuos de pieles y huesos de las aceitunas. Se trata de un aceite de menor calidad y por lo tanto tiene un menor precio. Su producción representa aproximadamente un 10% de la producción total de aceite de oliva en España.

El proceso de elaboración del Aceite de Orujo debe estar perfectamente controlado porque si la temperatura empleada para obtener el producto es demasiado alta o se aplica por un periodo excesivo de tiempo se podrían liberar ciertas sustancias tóxicas.

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