Trucos de cocina

Pescado fresco o congelado

¿Es más nutritivo un filete de merluza fresca que congelada? ¿Tiene mayor calidad?. ¿ Se pueden congelar todo tipo de pescado?. ¿Se deteriora el pescado congelado con el tiempo?.

Valor nutritivo y calidad del pescado congelado

Valor nutritivo. El proceso de congelación no deteriora el valor nutritivo del pescado. Es más, en algunos casos ayuda a conservar mejor sus nutrientes. Un filete de emperador congelado, por ejemplo, contiene prácticamente la misma cantidad de grasas, proteínas y otros nutrientes que un filete fresco.

Calidad. Lógicamente un filete pescado fresco, realmente fresco, ofrece un mejor sabor y textura. Sin embargo esta afirmación debe matizarse.

En algunos casos, el pescado congelado ha sido sometido al proceso de congelación en el mismo momento de la captura.  El pescado fresco sin embargo, puede llevar fuera del mar más tiempo del debido, o mantenerse en el hogar muchas horas antes de consumirlo. En estos casos el filete congelado tiene mejor calidad que el fresco.

pescado congelado pierde propiedades

Conservación del pescado congelado

El pescado congelado también puede deteriorarse por distintos motivos.

Pérdida parcial de nutrientes por cristalización del agua congelada. Los cristales de hielo que se forman durante la congelación pueden perforar las membranas de algunas células, haciéndole perder agua y parte de los nutrientes. Por esta razón un filete de pescado descongelado tiende a liberar más agua que el fresco. La congelación ultrarápida que aplican algunas empresas de congelados ayudan a paliar  el problema porque los cristales de hielo que se forman son más pequeños, ocasionando un menor daño a las membranas de las células

Deterioro de las grasas con el tiempo. Las grasas del pescado no permanecen en buen estado indefinidamente. Cuanta más grasa tenga un pescado menos tiempo debe conservarse en el congelador. Por este motivo los pescados azules como la sardina, salmón, atún, salmonete, emperador, verdel y también el bacalao no deben conservarse en el congelador más de tres meses.

Romper la cadena de frío. Algunos microorganismo son resistentes al frío y proliferan cada vez que se descongela un alimento. Por este motivo es importante no volver a congelarlo, especialmente si se trata de pescado.

Los cambios bruscos de temperatura en el congelador también pueden provocar un deterioro en la calidad y conservación del pescado. Congelar demasiada cantidad a la vez puede provocar estos cambios bruscos de temperatura.

Pescados que congelan “mejor” y que congelan “peor”

Los pescados blancos y de forma aplanada como el fletán, gallo o lenguado congelan mejor. Otros pescados con más grasa o que contiene una carne dispuesta en láminas, como la merluza, pierde algo de calidad con la congelación pero son perfectamente aptos y su consumo está muy difundido

La mayoría de pescados azules como el salmón,  sardina y anchoa contienen más grasa y por lo tanto pierden calidad durante la congelación. El atún y el emperador congelado ofrece unos niveles aceptables de calidad para muchos consumidores y son muy comercializados.

El bacalao o el salmón congelado es casi tan nutritivo como el fresco, pero merma mucho en calidad porque sus proteínas se alteran durante la congelación, perdiendo algo de su  textura melosa.

Descongelar pescado

La mejor forma de descongelar pescado es colocarlo en la zona menos fría del frigorífico. También se puede cocinar directamente congelado.

No es conveniente descongelarlo a temperatura ambiente o sumergirlo en agua porque aumenta el riesgo de proliferación de bacterias.

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