Muchos aprendimos de nuestras madres que la verdura y la carne del cocido se pone con el agua fría, sin tener que esperar a que empiece a hervir. Algunos nos preguntábamos si esta manera de hacer las cosas era una costumbre sin fundamento o había algún motivo.
La pregunta no es tonta porque a la hora de preparar otro tipo de platos, por ejemplo cocer una coliflor, nos dicen que esperemos a que el agua empiece a hervir.
¿En realidad cómo hay que hacerlo?¿Cuál de los dos métodos es mejor y por qué?
Si queremos aprovechar el caldo de cocción, como en el caso del cocido, lo mejor es añadir los alimentos cuando el agua todavía está fría. Si deseamos simplemente cocer el alimento debemos esperar a que el agua empiece a hervir.
En frío si queremos aprovechar el caldo
Los Nutrientes. Si ponemos los ingredientes en frío el agua tarda más en calentarse. Cuando cocemos un alimento parte de sus vitaminas y minerales pasan al agua de cocción. La cantidad de nutrientes transferidos al medio depende de varios factores, pero el más importante es el tiempo de cocción. Si ponemos la verdura o la carne en agua fría el caldo absorberá más nutrientes porque estará más tiempo cocinándose.
El sabor. De la misma manera, cuanto más tiempo se cuece un alimento más sabor recoge el caldo de cocción. A la hora de preparar un caldo o un cocido nos interesa que el agua recoja el máximo sabor posible. Por esta razón nos interesa poner los alimentos en frío.
Por qué es mejor esperar a que hierva el agua cuando no necesitamos el caldo
Si no vamos a aprovechar el agua de cocción debemos procurar que el alimento conserve lo mejor posible su sabor y valor nutritivo. Si esperamos a que el agua empiece a hervir los ingredientes estarán menos tiempo al fuego y mantendrán mejor sus propiedades.
El sofrito, la cocción al vapor y los sabores
Cuando preparamos un sofrito de ajo, por ejemplo, lo que buscamos es que el aceite tome su sabor para que se transmita al resto de ingredientes que añadiremos más tarde. Si añadimos el ajo cuando el aceite está todavía frío el sofrito necesitará más tiempo y el aceite recoge más sabor .
La cocción al vapor conserva mejor el sabor y los nutrientes de los alimentos, aunque tarde un poco más en cocerse. La razón es que el medio de transmisión es el vapor, no el agua. El aire es menos eficiente que el agua a la hora de transmitir el calor y otras sustancias al medio de cocción.
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