Cancer y alimentos

La carne muy hecha y el cáncer

La carne muy cocinada contiene unas sustancias que pueden ser cancerígenas. Las personas que comen habitualmente carne muy hecha, “quemada” o chamuscada tienen el doble de riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Este riesgo depende del alimento específico, exposición a la fuente de calor, temperatura y tiempo de cocción.

Por qué la carne muy cocinada aumenta el riesgo de cáncer

Cuando cocinamos a altas temperaturas se generan unas sustancias químicas en la carne que no existían en su estado crudo. Numerosos estudios realizados con personas y animales establecen una relación entre el riesgo de padecer cáncer y estas sustancias “peligrosas” que pueden ser de dos tipos:

  • AHC o Amino Heterocíclicos
  • HAP o Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos

¿Cómo se forman los AHCs?

La carne y el pescado contienen azucares, aminoácidos y una sustancia llamada creatinina. Cuando se someten a altas temperaturas estos compuestos reaccionan y se transforman en unas sustancias químicas llamadas Amino Heterocíclicos (AHC).

¿Cómo se forman los HAPs?

Durante el asado o la cocción se desprenden gotas de grasa y otros jugos de la carne sobre el fuego, pudiendo generar llamas. Estas llamas contienen unas sustancias conocidas como Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) que se pueden adherir a la superficie de la carne. Estas sustancias también pueden generarse durante el proceso de elaboración de carnes procesadas o al usar técnicas de tratamiento como el ahumado.

Alimentos que generan AHCs

Las carnes en general y sobretodo las carnes rojas, bacon y chuletas de cerdo generan mayor cantidad de estas sustancias nocivas cuando sometemos los alimentos a altas temperaturas. Otros muchos alimentos como el pescado también pueden producir AHCs pero en cantidades menos significativas.

Alimentos y otras fuentes de HAPs

Los HAPs pueden encontrarse no sólo en la carne sino en otros muchos alimentos muy cocinados o chamuscados. También están presentes en el humo procedente de la contaminación y los cigarrillos.

El riesgo varía de persona a persona

La predisposición genética de algunas personas incrementa el riesgo. Diversas investigaciones indican una predisposición de hasta cuatro veces mayor en algunas personas.

¿Por qué no afecta a todos por igual?. Para que los AHCs  y los HAPs puedan alterar el ADN deben ser metabolizados por unos enzimas específicos cuya actividad varía de persona a persona.

Qué estudios relacionan la carne muy hecha con el cáncer

Experimentos con ratones a los que se administraron suplementos de AHCs y HAPs desarrollaron cáncer de próstata, hígado, piel y pulmón, entre otros.  Sin embargo la dosis diaria a la que fueron sometidos estos animales fueron muy altas, cientos de veces superior a la que una persona normal ingiere al día.

Los estudios con personas presentan varias dificultades. No es fácil medir el nivel de exposición a AHCs y HAPs de un individuo porque es complicado saber con exactitud los hábitos alimenticios y las formas de cocción con encuestas. Una dificultad añadida es la existencia de otras fuentes de HAPs como el humo del tabaco y la contaminación. De todos modos se han realizado estudios que determinan la relación entre el consumo habitual de carne muy hecha con el riesgo de padecer cáncer de páncreas, colorrectal y de vejiga.

no cocinar mucho la carne

Principales tipos de cáncer implicados

Cáncer de vejiga. Los resultados de varias investigaciones señalan que el riesgo de padecer un cáncer de vejiga en comedores de carne muy hecha se multiplica por dos respecto a aquellos que la consumen normalmente poco hecha, especialmente si se trata de filetes de ternera, bacon o chuletas de cerdo.

Cáncer de páncreas. Se estudiaron los hábitos alimenticios de un conjunto de personas haciendo especial hincapié en el tipo de carne que consumían y la forma y grado de cocción. Los resultados mostraban una estrecha relación entre la probabilidad de sufrir un cáncer de páncreas y el consumo frecuente de carne muy hecha a la sartén o a la parrilla.

Cáncer colorrectal y la carne roja muy hecha. Se ha relacionado el consumo de carne roja muy hecha con la aparición de unos determinados pólipos en la zona del colon llamados adenomas. Estos adenomas  pueden ser los precursores de un cáncer colorrectal (colon, recto o apéndice).

Consejos para reducir riesgos

  • No cocinar a temperaturas muy altas los alimentos en general y las carnes en especial.
  • Limitar el tiempo de asado de la carne reduce la formación de AHCs y HAPs.
  • No comer las partes más tostadas o chamuscadas de la carne.
  • Evitar la exposición del alimento al fuego directo o a la llama porque incrementa notablemente la generación de HAPs.
  • Dar vueltas continuamente al filete durante el asado. Dejar la cocción sobre un mismo lado durante mucho tiempo puede generar más AHCs.
  • No utilizar salsas que hayan sido elaboradas con jugos de carne expuestos al fuego directo.
  • Marinar la carne reduce la generación de estas sustancias nocivas.

Mantener una dieta rica en antioxidantes es muy importante para contrarrestar los peligros de los AHCs y HAPs. Las  frutas y verduras son la principal fuente de estas sustancias protectoras de nuestro organismo.

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